« Seb », l'artiste

Publié le par Charles Lemercier

Sebastien Gaigeard, dit "Seb" (©Charles Lemercier)

Sébastien Gaigeard est boulanger et pâtissier. Installé à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), le talentueux artisan a participé à l'émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6. Une récompense mais pas une fin en soi pour l'homme au passé atypique. Rencontre.

Errer sur le marché de Vitré (Ille-et-Vilaine) pour éveiller ses sens. Les diverses denrées émerveillent la vue et l'odorat. Mais une voix se remarque particulièrement. Un ton accueillant et sympathique couplé à un (sou)rire communicatif. La file d'attente s'étire sur le boucher voisin. Bienvenue au Petit Fournil version marché avec son acteur principal « Seb ». Passionné et passionnant, le formidable vendeur est aussi le créateur. Voilà dix ans qu'il propose ses pains, divers et gourmands, ainsi que brioches et désormais une sélection de desserts succulents. « J'ai commencé rue Poterie, je n'avais qu'un banc », lance l'originaire de Châteaubriant.

Le vendeur hors-pair aime faire plaisir, vous repartirez avec un petit bout de brioche et si vous êtes gourmands, avec les bras chargés. Il est toujours de bon conseil et souhaite que chaque client, assidu ou non, reparte satisfait. Les clients ont le droit de choisir le plus gros ou encore le moins cuit.

Un samedi matin, place de la République

Un samedi matin, place de la République

The American Way of Life

Parti à sa rencontre dans son atelier à La Guerche-de-Bretagne, Seb parle de son métier avec amour. « L'odeur de la boulangerie me disait plus que le cambouis du mécano », répond-t-il à la question « pourquoi avez-vous choisi ce métier ? ». Un métier qui demande un engagement total, « une petite semaine c'est 60 heures, la plus grosse c'est 90. » Il reconnaît aimer autant l'un que l'autre. En pâtisserie, la rigueur et la technique priment, le « feeling »qu'il possède en plus le caractérise. Sa maîtrise est le fruit d'un long travail, d'une expérience enrichie et développée au fil des années. Apprenti à la Guerche-de-Bretagne dès 1994 puis à Rennes chez Monsieur Cosic (1997-2002) près de la place Hoche, il valide son CAP boulanger-pâtissier. Par le biais des rencontres, il est à l'écoute d'une opportunité en Floride pour laquelle il se montre très motivé. Il part le premier octobre 2002 et débarque en avion « sans parler le moindre mot d'anglais », pendant que sa femme passe son BTS. Deux jours plus tard, il livrait du pain avec deux autres Français pour une boulangerie allemande. Les journées débutaient à minuit et se terminaient à 14 heures. « Toutes nos habitudes françaises ont été mises au placard, c'était une superbe expérience », résume Seb.

En avril, il part avec un de ses amis à San Francisco pour tenter une nouvelle aventure dans ce qui s'avère déjà une aventure. Ils s'achètent un camion et partent dans un trek : Tallahassee, La Nouvelle-Orléans... Retour à la réalité au Texas en mai lors d'un contrôle checkpoint. A la demande des papiers d'identité, il sort le fameux « I don't understand. » Pas inquiétés jusque-là en Floride où on fermait les yeux sur leur situation, « c'était fini pour nous, nous étions sur un piédestal. » Les jeunes compères sont restés six semaines en transit à El Paso, la prison d'immigration du sud entourés de Mexicains, Honduriens et Brésiliens. « J'ai pris 10 kilos aux États-Unis dont 6 à la prison. Je ne fumais pas avant mais ceux qui fumaient avaient six pauses de 5 minutes par jour, je m'y suis mis du jour au lendemain », sourit-il. « On s'est fait des potes brésiliens. On a travaillé avec eux à la cantine pour un dollar par jour et une glace. De ce périple, on pourrait en faire un bouquin », poursuit l'artisan aujourd'hui posé professionnellement. Revenu chez Monsieur Cosic, un de ses modèles, cette fois à Chantepie, il évoque son projet de monter un four à bois. Au pied d'une remorque, il le fabrique avec l'aide de son père et travaille en parallèle chez Bridor pendant 6 mois. Une production industrielle qui sait garder un savoir-faire selon l'artisan. Il achète une maison avec sa femme, alors enceinte. Huit jours après le déménagement, son fournil a pris feu. « J'ai tout perdu », affirme Seb. Son père et son petit frère l'aident à repartir de l'avant et construisent deux nouveaux fours à bois, à Domalain. Après trois années seul, il prend des nouvelles de Joseph (« Jojo ») avec qui il a travaillé chez Cosic. Il s'arrête chez lui à Noyal-sur-Vilaine pour le lancer dans l'aventure. Après plusieurs essais de fours, ils s'associent autour d'un four allemand installé à Domalain. Ainsi naît le Petit Fournil de Seb&Jo.

Le point vente – et production partielle – de son activité à La Guerche-de-Bretagne était une pâtisserie/salon de thé appartenant à Monsieur Briand. Le vieux labo de ses débuts, retapé pour deux sous à l'aide de son papa, des circonstances qui l'ont desservi à ses débuts. Un regard difficile sur le jeune entrepreneur qui l'a poussé à offrir une prestation irréprochable.

La convivialité, le sourire, les bons produits

La convivialité, le sourire, les bons produits

M6 : le coup de projecteur

La confiance s'est gagnée par le travail et la qualité de ses produits, de leurs produits avec « Jojo » devrais-je dire. Cette récompense après des années de travail est belle. Il ne sait toujours pas comment il a été choisi. « M6 sait nous mettre en l'aise », explique le candidat. « On a donné tout ce qu'on avait de nous mêmes. Chez moi, j'étais dans mon élément. Dès qu'il fallait se battre avec les autres [en finale régionale à Ker Lann, près de Rennes], c'était différent, » se souvient-il. Il retient de cette expérience de très bons rapports avec les professionnels du métier et de l'audiovisuel, « eux comme nous étaient là pour passer un bon moment. »

Quand on est sédentaire, on dit concurrent. Sur un marché, on dit confrère.

Des doigts de fée et une tête remplie

Seb est une pile électrique qui bouillonne sagement. Le féru de skateboard est très intéressé par le commerce et l'entreprise. Il a une parole responsable et lumineuse sur pléthore de sujets. Du développement des zones périphériques qui tue le centre-ville à l'apprentissage, il maîtrise ses sujets par cœur. Il fait savoir : « Il faut remettre à niveau l'apprentissage actuel. Quand on est un jeune de 16 ans et qu'on est deux fois sur trois en échec scolaire, est-ce que c'est normal qu'on leur laisse faire de l'autocorrection ? Ils se mettent tous 19, c'est pas du boulot ! » Sebastien Gaigeard est par ailleurs engagé à la Commission du marché. Selon lui, « il faut de la diversité et de la complémentarité, sinon les familles vont se lasser

Avec humour, il ajoute que les places dans les marchés sont octroyées au mérite, « quand on a une place facilement dans un marché, c'est foireux ». Lui-même a été tiré au sort pendant deux ans place des Lices à Rennes. « Je vendais dans un espace très restreint, avec la barre métallique du voisin et les cartons dans le dos qui me gênaient. Je présentais un seul exemple de chaque, il fallait envoyer ! », décrit-il en mimant. Très solidaire des autres commerçants, le marché se sacralise dans ses mots « quand on est sédentaire, on dit concurrent. Sur un marché, on dit confrère », lance Sébastien, et vente avec ferveur ce que propose ses voisins place de la République à Vitré. Sa boulangerie pourrait le combler avec mais « au marché, je suis dans mon environnement, je suis là aussi pour pérenniser une activité artisanale. »

Côté organisation, Joseph (52 ans) et Sébastien ont six salariés dont quatre vendeurs. Son associé fait un marché tous les matins en plus de cuire du pain la nuit. Les marchés sont une sortie presque obligatoire pour « voir autre chose » explique-t-il. Du point de vue de la réglementation, « je ne peux pas marquer boulangerie-pâtisserie car le pain n'est pas pétri ici mais je peux marquer artisan boulanger car j'ai mes examens, c'est subtil ». Le fournil, situé à Domalain, est le moteur de l'activité. « C'est de la gymnastique », résume Seb.

Le commerçant, qualifié affectueusement de « fonceur réfléchi » par Julien, un apprenti venu discuter dans le labo, multiplie les échanges et expériences depuis sa parenthèse télévisuelle. Partager une recette, ça va, faire une émission de radio pour parler de l'artisanat aux enfants, c'est un autre exercice. Invité en février à Paris lors d'un salon, il était entouré de personnes en costard. « Je ne me sentais pas à ma place. Pris à partie deux fois avec l'émission, je n'ai pas su me vendre ni me mettre en avant, c'était trop commercial, trop contractuel, trop formulaire, trop lisse. », dit-il. Abordé pour du business, il est resté simple et fidèle à lui-même dans un environnement étranger et connoté. Ce n'est pas l'envie ni les idées de projets qui lui manquent. En effet, Sébastien affiche une créativité débordante : du paquet de cigarettes avec des bâtons en chocolat au « Metropolipain » à Châteaubourg, un kiosque à baguettes ambitieux sur une voie fréquentée - un projet qui n'a pu aboutir -, le boulanger n'est pas en manque d'inspiration et se plaît à penser, réfléchir aux associations, textures, formes ou packaging. Seb sait garder une ligne sage dans son laboratoire d'idées où fusent les micro-projets.

Son savoir-faire lui confère une clientèle fidèle et une demande soutenue, « il vaut mieux en faire moins mais bon, mais je ne sais pas dire non. A Noël dernier, on s'est fait bousculer. » Cette clientèle qu'il cherche toujours à surprendre et pour qui il tente de nouvelles choses. Quand il a du temps, il essaye avec ses gars - comme il les appelle affectueusement – des nouveautés. Des biscuits en forme de cœur pour la Saint-Valentin par exemple. Seb reconnaît que ce n'est pas toujours concluant. Ne lui dites pas que ses produits sont les meilleurs, il vous répondra que ce sont ceux qui vous conviennent. « On a un pain atypique », assure-t-il, « faire du bon pain est tout le problème de mon métier. Il ne faut pas chuinter les étapes, si c'est le cas, ce sont des clients qui s'en vont. »

Cette visite était l'occasion de déguster la baguette qui a fait la réputation du boulanger. Façonnée à la main, elle n'est pas reproduite à l'identique et c'est ce qui fait son charme. « Juju (Julien, l'apprenti) a ramé sans façonneuse », lance-t-il goguenard. La baguette possède une belle croûte qui la différencie nettement d'une baguette ordinaire, sa mie est ferme, consistante et de couleur jaune. Le goût est exceptionnel, et ce n'est qu'une baguette. Sa baguette est conçue avec une poolish, c'est un levain liquide (eau, farine, avec un tout petit peu de levure), « elle fermente et mousse pendant douze heures ». Elle n'est quasiment pas pétrie, elle connaît une fermentation longue, elle est bien jaune et façonnée à la main. « c'est top » ajoute-t-il. Comme le cheesecake goûté ce jour. Sébastien parle de son flan « au lait entier et à la vanille de Madagascar » à en faire saliver tous les amoureux de gâteaux.

« Seb », l'artiste

Seb, pétri de qualités

Doté d'une énergie débordante, « c'est la seule que j'ai, il en reste un peu pour la famille. Si je ne suis pas mort le samedi quand je rentre, c'est que j'ai des scrupules, ça n'a pas été bien fait », explique-t-il. Un métier synonyme de vie, qui traduit des sacrifices mais surtout un engagement viscéral pour la boulangerie-pâtisserie. « C'est mon tempérament, je suis comme ça, mon père est comme ça. Je ne suis pas capable de rester à la maison. Si ce n'était pas ça, ce serait associatif ou autre », poursuit le bretillien. Sébastien Gaigeard affiche une honnêteté naturelle. Ainsi, il ne cache pas – bien au contraire – que les macarons qu'il vend sont réalisés par Mickaël Pierre, un ami de Vignoc (Ille-et-Vilaine) qui a besoin de développer son activité. Il ajoute dans la discussion : « Vous avez-vu la vitrine, on est parti de zéro ce matin. »

Enfin, il faut retenir la bienveillance et l'humanité de l’artisan et commerçant. Très carré sur les choses, pointilleux avec ses gars, «je peux être super jovial, super gentil mais quand ça ne tourne pas rond... Je goûte tout, je suis infernal. » Il apporte énormément aux stagiaires et apprentis qu'il encadre, tant professionnellement qu'humainement. « Tous les jours où on travaille, on mange ensemble. Parfois il est 14h30 », dit-il. Ce rite synonyme de partage en témoigne. Le plus marquant et touchant, c'est le temps pris par le boulanger pour faire avancer ses jeunes, « j'apprends l'histoire et la géographie à un de mes gars. Il n'est pas capable de me citer quatre pays d'Afrique, il ne sait pas où se situe le Maghreb. » Des révisions dans le labo nécessaires, imposées parfois car il sait que ce ne serait pas fait à la maison, « un de mes gars en CAP a de très mauvaises notes et ici c'est un champion. » Une prévision utile face aux discours politiques faciles. « Je lui ai dit d'imprimer une map monde. A 37 ans, moi j'apprends tous les jours », lance-t-il.

La nuit tombait, son papa, personnage atypique et jovial, est venu rendre visite à son fils. Après les rires éclatants, la conclusion vient de Seb lui-même, dans une réflexion philosophique et touchante : « Il n'y a pas que les artistes qui peuvent être reconnus. Dans artisanat, il y a art et artiste. Les jeunes veulent être des artistes, chanteurs et autres pour être reconnus. Les métiers les plus courants sont humbles, ce qui compte c'est la passion, c'est de faire ce qu'il nous plaît. Ce qui compte, c'est l'humain, c'est l'aventure. »

VERBATIM

« Je veux que vous voyagiez dans le pain. »

« Je ne suis pas un pro-bio mais si mon métier peut avoir un impact moins important sur la planète, alors je choisis ma farine en conséquence. Avec de la farine bio, on fait de la bonne came. »

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