Bruno Le Derf, histoire et passion gourmandes

Publié le par Charles Lemercier

Bruno Le Derf a été élu meilleur ouvrier de France en 2007 dans la catégorie des maîtres chocolatiers. Le passionné natif de Normandie a notamment passé 15 ans de sa vie au Japon. Il est aujourd'hui installé à Vitré (Ille-et-Vilaine) et possède quatre magasins dans l'Ouest.

Son chemin était tout tracé, il a débuté comme boulanger et pâtissier-chocolatier avant de rejoindre les Compagnons du Tour de France où sa passion – du chocolat – s'est confirmée, « depuis tout petit, j'ai su que je voulais faire ce métier ». C'est ensuite une histoire de voyage, « en Belgique puis quinze années au Japon avant de revenir dans l'Ouest en 2012 suite à mon titre de 2007 ».

Un titre qui lui a évidemment apporté beaucoup, « de la reconnaissance d'abord mais aussi de la publicité et du marketing », reconnaît Bruno Le Derf. Lequel possède une merveilleuse boutique ainsi qu'un salon de thé dans le centre ville de Vitré. Son enseigne est pour le moins très soignée, et logiquement soulignée par le titre de meilleur ouvrier de France. Le design du site internet est tout aussi raffiné. « C'est cependant plus dur après qu'avant », ajoute-t-il. Il est en effet, depuis cette récompense, vêtu d'une tunique au col tricolore, cette récompense nourrit une évidente attente des consommateurs, passionnés du goût et du travail artisanal.

Pour le maître chocolatier, le chocolat est avant tout un plaisir, un produit remarquable et très convoité, « on en parle plus qu'avant », souligne-t-il. Bruno Le Derf s'inspire principalement des tendances, il y ajoute la qualité. Il fait maintenant figure de chef d'entreprise avec quatre magasins situés à Vannes, Saint-Grégoire, Basse-Goulaine (Loire-Atlantique) et Vitré. Il faut donc s'organiser, « il y a en tout 26 employés fixes dont 14 en magasins et 12 au laboratoire », particulièrement en périodes de fêtes, « dans les périodes qui précèdent Pâques et Noël, on a besoin de 10 employés supplémentaires », une organisation qui est particulièrement compliquée pour Pâques puisque la date varie d'année en année et les consommateurs se précipitent au dernier moment pour effectuer leurs achats.

Comme chez tout maître chocolatier et artisan de manière générale, c'est la qualité du produit qui compte. Bruno Le Derf possède 12 origines différentes concernant ses matières premières, « nous privilégions les pays les moins connus dans la production de cacao comme le Brésil, la Tanzanie, le Pérou, le Vietnam, le Sri Lanka et les Caraïbes ». Il n'a pas besoin de se rendre sur place puisqu'il possède quatre intermédiaires différents. Il s'assure ainsi d'avoir la qualité et la quantité dont il a besoin. Le maître chocolatier reçoit ses matières premières sous forme de couverture, « mon métier n'est pas de transformer les fèves de cacao, j'ai un couverturier pour ça ».

Concernant l'actualité du cacao, Bruno Le Derf est parfaitement tenu informé du cours de cette matière tant échangée, la troisième après le sucre et le café. Au sujet d'une éventuelle pénurie, il assure ne pas être inquiet : « les industriels peuvent l'être avec du cacao de mauvaise qualité, mais nous pas du tout. » Les industriels ne jouent pas dans la même cour que les artisans, « nous ne faisons pas la même chose, nous privilégions la qualité », lance le meilleur ouvrier de France. « Par exemple, nous allons mettre six jours pour réaliser un rocher, alors qu'un industriel va mettre deux heures ». Les rochers sont en effet roulés à la main, les tablettes sont elles aussi réalisées à la main, les quantités de matières premières sont bien inférieures à celles utilisées chez les industriels. Les détails sur chaque pièce sont minutieusement ajoutées par un coup aiguisé de fourchette. « Ce n'est pas la même chose. Il y en a pour tous les prix, pour tout le monde. En plus, les normes européennes sont beaucoup plus strictes pour nous que pour eux », insiste-t-il.

Bruno Le Derf propose des produits d'une très grande qualité, rien à voir avec ceux proposés en masse par les industriels. Il faut, comme pour tout bon produit, y mettre le prix. Le meilleur ouvrier de France défend ouvertement les valeurs de l'artisanat français mais se montre compréhensif quant à cette consommation plus facile de produits abordables donc industriels.

Publié dans Interviews

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